剩菜和食品安全

當我們在家裡做飯或在餐廳吃飯時，我們常常會吃剩菜。為確保剩菜可以安全食用，請確保將食物煮熟至安全溫度並立即冷藏剩菜。未在安全溫度下烹調食物和將食物放在不安全的溫度下是食源性疾病的兩個主要原因。安全處理剩菜對於減少食源性疾病非常重要。遵循美國農業部食品安全檢驗局關於安全處理剩菜的建議。

► 在家安全烹調食物

► 讓食物遠離危險區域

► 快速冷卻食物

► 把剩菜包好

► 安全存放剩菜

► 安全解凍冷凍剩菜

► 無需解凍即可重新加熱剩菜

► 安全地重新加熱剩菜

► 重新冷凍前冷凍的剩菜

 

在家安全烹調食物

擁有安全剩菜的第一步是安全地烹飪食物。使用食物溫度計確保食物烹調到安全的最低內部溫度。

► 紅肉： 將所有生牛肉、豬肉、羊肉和小牛肉牛排、排骨和烤肉烹調至用食物溫度計測量的最低內部溫度145° F，然後將肉從熱源上移開。為了安全和質量，在切肉或食用之前讓肉靜置至少三分鐘。出於個人喜好的原因，消費者可能會選擇更高的溫度來烹調肉類。

► 碎肉： 將所有生碎牛肉、豬肉、羊肉和小牛肉烹調至用食物溫度計測量的內部溫度為160° F。

► 家禽： 將所有家禽烹調至用食物溫度計測量的內部溫度為165° F。

 

讓食物遠離危險區域

細菌在40° F 至140° F 的溫度之間快速生長。烹調食物後2 小時內或從保溫器中取出食物後，剩菜必須冷藏。丟棄所有在室溫下放置超過2 小時（如果溫度超過90° F，例如夏季戶外野餐，則為1 小時）的易腐食品。

冷的易腐食品，如雞肉沙拉或熟肉拼盤，應保存在40° F 或以下。在自助餐中提供食物時，請將食物放在火鍋、慢燉鍋或加熱托盤中以保持熱度。將菜餚放入冰碗中或使用小托盤並經常更換，以保持食物冷藏。丟棄在室溫下放置超過2 小時（溫度高於90 °F 時放置1 小時）的所有冷剩菜。

 

快速冷卻食物

為了防止細菌生長，重要的是要快速冷卻食物，使其盡快達到40° F 或以下的安全冰箱儲存溫度。為此，請將大量食物放入淺容器中。例如，一大鍋湯需要很長時間才能冷卻，導致細菌繁殖並增加食源性疾病的危險。相反，將湯鍋分成較小的容器，這樣它就會很快冷卻。

將大塊食物切成小塊以冷卻。對於整塊烤肉或火腿，將其切片或切成小塊。將火雞切成小塊並冷藏。胸肉切片；腿和翅膀可以保持完整。

熱食可直接放入冰箱，或在冷藏前放入冰浴或冷水浴中快速冷凍。

 

把剩菜包好

蓋住剩菜，用密封包裝包裹，或密封在儲存容器中。這些做法有助於防止細菌進入、保持水分並防止剩菜沾上冰箱中其他食物的氣味。立即冷藏或冷凍包裝的剩菜以快速冷卻。

 

安全存放剩菜

剩菜可在冰箱中保存3 至4 天，或冷凍3 至4 個月。儘管無限期安全，但冷凍剩菜在冰箱中保存較長時間後可能會失去水分和風味。

 

安全解凍冷凍剩菜

解凍剩菜的安全方法包括冰箱、冷水和微波爐。冰箱解凍需要的時間最長，但剩菜始終保持安全。解凍後，食物應在3 至4 天內使用，或可重新冷凍。

冷解凍比冰箱解凍更快，但需要更多注意。冷凍剩菜必須裝在防漏包裝或塑膠袋中。如果袋子洩漏，水可能會進入食物，空氣或周圍環境中的細菌可能會進入食物。用冷水法解凍的食品應在重新冷凍前煮熟。微波解凍是最快的方法。在微波爐中解凍剩菜時，繼續加熱，直到用食物溫度計測得的溫度達到165° F。在微波爐中解凍的食物可以在加熱到這個安全溫度後重新冷凍。

 

無需解凍即可重新加熱剩菜

無論是在平底鍋或微波爐（湯或燉菜）中還是在烤箱或微波爐（例如砂鍋菜和組合餐）中，無需解凍即可安全地重新加熱冷凍剩菜。重新加熱的時間比先解凍食物的時間長，但時間較短時是安全的。

 

安全地重新加熱剩菜

重新加熱剩菜時，請確保用食物溫度計測量的溫度達到165° F。將醬汁、湯和肉汁滾滾加熱。蓋上剩菜重新加熱。這樣可以保留水分並確保食物全程加熱。

在微波爐中重新加熱時，蓋上並旋轉食物，以便均勻加熱。將食物均勻地放入有蓋的微波爐安全玻璃或陶瓷盤中，並根據需要添加一些液體。確保蓋子適合微波爐加熱，並打開蓋子或包裝紙，讓蒸氣逸出。產生的濕熱將有助於消滅有害細菌並確保均勻烹飪。另外，由於微波爐有冷點，因此請使用食物溫度計檢查食物的多個位置的溫度，並在使用食物溫度計檢查食物內部溫度之前等待一段時間。與麵包、小蔬菜和水果等密度較小的食物相比，整隻火雞或烤牛肉等密度大的食物的烹飪持續時間更長。

 

重新冷凍前冷凍的剩菜

有時還會有剩餘的「剩菜」。將先前冷凍的剩菜重新加熱至用食物溫度計測量的165° F 安全溫度後，重新冷凍剩餘的食物是安全的。

如果冷凍了一大容器剩菜，而只需要其中的一部分，則可以安全地將剩菜放入冰箱中解凍，取出所需的部分，然後重新冷凍剩餘的解凍剩菜，而無需重新加熱。